Parelhoen met saffraanrisotto

Van Guus van Otterloo, eigenaar van Terroirwijn, kregen we ooit de tip om parelhoen te combineren met een Pinot Noir. Dus toen wij later een fles van deze heerlijke rode wijn in handen hadden, wilden we die combi zeker testen. En wat een succes! Parelhoen is sowieso een aanrader; het is malser dan kip en vol van smaak. En gemakkelijk te bereiden. Absoluut een topper. De (vaak gratis toegankelijke) wijnproeverijen van Terroirwijn in Rotterdam zijn overigens ook een aanrader.

Dit heb je nodig

4 personen

  • 4 parelhoenbouten of 4 filets
  • 750 ml tot 1 L kippenbouillon
  • 1 ui of 2 sjalotten
  • een paar binnenste stengels van bleekselderij
  • 1 flinke pluk saffraan (1 buisje)
  • 200 g risotto
  • 200 ml witte wijn (het liefst pinot bianco of verdicchio)
  • 80 g Parmezaanse kaas
  • 1 zoete ui
  • 300 tot 400 g zuurkool
  • 2 laurierblaadjes
  • 200 tot 300 ml sinaasappelsap
  • halve el suiker
  • boter, peper en zout
  • voor erbij: Pinot Noir

Zo maak je het

Zuurkool (bijgerecht) stoven: Pel de zoete ui en snipper ‘m. Verwarm wat boter in een pan waar een deksel op kan en fruit de ui zachtjes voor 3 minuten. Voeg de zuurkool, laurier en suiker toe. Schenk de sinaasappelsap erbij en roer goed. Leg het deksel op de pan en stoof de zuurkool 25 tot 30 minuten. Zet het vuur daarna uit, verwijder de laurierbladeren en laat het zo staan. Ga ondertussen door met de volgende stappen.

Parelhoen voorbereiden: Haal de parelhoenbouten (of filets) tijdig uit de koelkast (30 minuten voor het bakken). In het geval je bouten hebt: Leg de bouten op de kant van de filet, met het bot (drumstick) naar boven. Vouw het bot de andere kant op en snijd de drumstick eruit. Zo houd je alleen de filet over, die gaan we vandaag bakken. Bekijk ook de video (hierboven), zodat je kunt zien hoe je de parelhoen moet snijden. Pak de drumsticks weer in en leg ze in de koelkast (deze kun je een andere keer bakken). Bestrooi de filets met wat peper en zout. Als je borden wilt voorverwarmen (is wel aan te raden), verwarm de oven dan voor op 100 graden en zet hierin 4 borden.

Risotto maken: Pel de ui (of sjalot) en hak ‘m fijn. Was de bleekselderij en schil zo nodig (als -ie erg draderig is), hak in stukjes. Verwarm wat boter in een pan (met anti-aanbaklaag) en bak de ui en bleekselderij op laag vuur in ongeveer 10 minuten zacht en gaar. Meng ondertussen in een klein schaaltje de saffraan met 2 el kippenbouillon. Voeg de risotto toe aan de pan en laat het 2 minuten meebakken, het vuur kan nu iets hoger. Zodra de korrels beginnen de glanzen en een nootachtige geur afgeven, blus je het af met de witte wijn. Roer en laat de wijn inkoken.

Voeg dan de saffraanbouillon en een beetje kippenbouillon toe. Roer en wacht tot het vocht is opgenomen. Voeg zo telkens een beetje kippenbouillon toe. Wees geduldig en roer regelmatig. Voeg ook wat versgemalen peper toe. Na ongeveer 12 minuten begin je met de volgende stap.

Parelhoen bakken: Verhit wat boter in een pan en leg de parelhoenfilet met het vel naar beneden in de pan. Laat het zo – op middelhoog vuur – rustig bakken. Keer de filets niet om, maar laat het zo 12 minuten bakken. Proef ondertussen de risotto af en toe om te checken of de rijst gaar is (het moet niet door en door gaar zijn, het mag nog een klein beetje bite hebben).

Afmaken en serveren: Zet het vuur onder de zuurkool nog even aan om dat op te warmen. Rasp de Parmezaanse kaas. Voeg een klontje boter en de Parmezaanse kaas toe aan de risotto. Roer nog niet, haal de pan van het vuur en leg het deksel twee minuten op de pan. Roer daarna de risotto nog even goed door elkaar en proef of er nog zout of peper bij moet. Keer op het laatste moment de parelhoen om en bak het aan die kant nog 1.5 minuut.

Verdeel de risotto over de borden en besprenkel met wat olijfolie en strooi er nog wat Parmezaanse kaas overheen. Schep er wat gestoofde zuurkool bij en leg de parelhoenfilets erop. Serveer direct met een glas pinot noir erbij. Een aanrader is de Matahiwi Estate Pinot Noir, die je o.a. bij de Gall & Gall kunt kopen. Ook de Matua Pinot Noir (verkrijgbaar bij Albert Heijn) vinden wij een goede combi.

Eet smakelijk!

Tips:

  • Om het je zelf makkelijk te maken begin je met het bereiden van de zuurkool en de risotto. De risotto en zuurkool kunnen nog wel even blijven staan totdat de parelhoen gaar is, dus concentreer je vooral op de parelhoen aan het einde.
  • De drumsticks die je nu over hebt, kun je nog bakken als voorgerecht of lunch, uiterlijk 2 dagen later. Bak ze in ongeveer 15 minuten rondom gaar.