Geroosterde groenten met basilicum/spinazie pesto

Geroosterde groenten met basilicum spinazie pesto - Vegan recept

Hier ga je echt blij van worden. Dit gerecht is gemakkelijk te maken, staat binnen een half uur op tafel, is gezond en die pesto… Oh man! En hoe fijn is het dat dit gerecht vegan is? 100% blijheid in één gerecht.



Dit heb je nodig

2 personen

Voor de groenten:

  • 400 g zoete aardappel (blokjes)
  • 1 courgette
  • 200 g erwten
  • handje pijnboompitten

Voor de pesto:

  • 30 g verse basilicum
  • 50 g baby spinazie
  • halve citroen
  • 40 g pompoenpitten (of andere zaden/pitten)
  • 2 teentjes knoflook
  • 3 el edelgistvlokken
  • goede olijfolie


Zo maak je het

Verwarm de oven voor op 200 graden. Meng de zoete aardappelblokjes met wat olijfolie, zout, peper en eventueel gedroogde kruiden naar smaak (zoals chilivlokken). Verspreid de blokjes over een met bakpapier beklede ovenplaat en bak de zoete aardappel in 20 minuten gaar.

Rooster de pompoenpitten in een droge koekenpan op laag vuur, voor ongeveer 4 minuten. Rooster daarna ook de pijnboompitten op deze manier.

Zet een grillpan met een beetje olie erin op hoog vuur. Snijd ondertussen de courgette in schuine plakken. Bestrooi dit met peper en zout en grill de courgette (eventueel in delen) aan beiden kanten, totdat er mooie grillstrepen opstaan. Meng dit samen met de erwten in een kom.

Pers het sap van de halve citroen uit. Ontvel de knoflookteentjes. Maal de basilicum, spinazie, het citroensap, de knoflookteentjes, de geroosterde pompoenpitten en een scheutje goede olijfolie in een keukenmachine tot een pesto. Voeg eventueel wat meer olijfolie om ‘m dunner te maken. Voeg tot slot de edelgistvlokken, zout en peper naar smaak toe.

Meng de zoete aardappel door de andere groenten. Verdeel de groenten over twee kommen of borden en serveer met de frisse pesto en pijnboompitten.

Geniet ervan!