Courgettesoep met burrata-broodjes

Courgettesoep

Trek in een licht hoofdgerecht, maar wel met veel smaak? Probeer dan eens deze makkelijke courgettesoep. Terwijl die gaar staat te worden, maak je heerlijke broodjes met burrata, tomaat en rucola. Je krijgt spontaan zin in de zomer!

Dit heb je nodig

2 personen (hoofdgerecht)

  • 2 tenen knoflook
  • 1 courgette
  • 500 ml groentebouillon
  • 1 el pijnboompitten
  • 1 grote tomaat of een handjevol cherry tomaatjes
  • 4 sneetjes stokbrood of zuurdesembrood
  • 1 bol burrata
  • handvol rucola
  • Parmezaanse kaas
  • olijfolie, peper en zout
  • staafmixer

Zo maak je het

Soep voorbereiden: Ontpel de knoflook en snijd de courgette in blokjes. Verhit wat olijfolie in een kook- of soeppan en pers hierboven de knoflookteentjes uit. Laat dit 1 minuut bakken en voeg dan de courgette toe. Bak het 3 minuten op middelhoog vuur. Schenk dan de bouillon erbij en laat het 10 minuten koken.

Broodjes maken: Rooster de pijnboompitten in een klein pannetje op laag vuur in een paar minuten tot ze lichtbruin worden (schud regelmatig om). Snijd de tomaat in dunne plakken. Leg de tomaat op de broodjes. Verdeel de burrata (of mozzarella) hierover en bestrooi met zout en peper. Leg er wat rucola op en besprenkel met goede olijfolie.

Soep afmaken: Pureer de soep met een staafmixer. Rasp een handvol Parmezaanse kaas en roer dit door de soep, terwijl je ‘m op laag vuur nog even laat doorwarmen. Breng de soep op smaak met peper. Schaaf nog wat flinters van de Parmezaanse kaas. Schep de soep in kommen en garneer met nog wat rucola, de Parmezaan flinters en pijnboompitten. Serveer met de burrata-broodjes.

Geniet ervan!